Sie lieben Brot, Ihr Darm aber leider gar nicht?
Wer unter einem Reizdarm leidet, bekommt nach dem Verzehr von Weizenbrot oft Bauchschmerzen und schwere Blähungen. Brote aus Urgetreide wie etwa Einkorn, Emmer und Dinkel werden dagegen besser vertragen.
Der Frage, warum Brot aus Urgetreide verträglicher ist, ging ein Team von Mitarbeitern vom Lehrstuhl für Technologie und Analytik pflanzlicher Lebensmittel und der Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim nach.
Übeltäter FODMAPs
Als mögliche Auslöser für die Beschwerden gelten unverdauliche Zucker – FODMAPs (fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie Polyole). FODMAPs sind Zucker, die aus 1 bis 14 Zuckermolekülen bestehen und im Dünndarm nicht ausreichend verdaut werden können. Sie gelangen unverdaut in den Dickdarm und können dort Probleme auslösen. Es bilden sich Gase, die den Darm aufblähen und zu Schmerzen sowie starken Blähungen führen.
Die Analytiker untersuchten, wie viel FODMAPs in den einzelnen Mehlsorten enthalten sind. Zu ihrer Überraschung enthielt Einkorn sogar mehr davon als Brotweizen. Auch in Emmer, Dinkel und Durum kommen die niedermolekularen Zucker vor, wenn auch in etwas geringerer Menge. Damit ließ sich die bessere Verträglichkeit nicht erklären.
Traditionelle Teigbereitung bringt mehr Verträglichkeit
Die Forscher beschäftigten sich daraufhin mit der Teigbereitung. Sie untersuchten aus den Getreidemehlen bereitete Teige nach einer ein-, zwei-, vier- und viereinhalb-stündigen Gehzeit. Die meisten FODMAPs wiesen alle Teige nach einer einstündigen Gehzeit auf, während nach viereinhalb Stunden selbst im Teig aus Brotweizen nur noch 10 % der niedermolekularen Zucker nachweisbar waren.
Der Schlüssel für die Verträglichkeit liegt also nicht in der Getreidesorte, sondern in der Art der Teigbereitung. Bäckereien, die mit Urgetreide backen, arbeiten in der Regel nach traditionellen Backverfahren. Im Gegensatz zur industriellen Brotbereitung, wo der Teig oft schon nach einer Stunde Gehzeit gebacken wird, macht die langsamere Teigbereitung das Brot verträglicher.
Langsame Brotbereitung erhöht Verträglichkeit und Qualität
Wenn Sie unter einem Reizdarm leiden, fragen Sie in der Bäckerei gezielt nach Brot mit einer längeren Gehzeit. Solche Brote sind in der Regel bekömmlicher und schmecken auch besser.
Die ausführliche Pressemitteilung der Universität Hohenheim können Sie hier nachlesen.